Caffè Sicilia è una scuola di pensiero unica al mondo. Nessun’altra è rappresentata da un manifesto così efficace da stare in una sola parola. Nessun’altra, del resto, ha un manifesto che corrisponde allo stesso nome del padre fondatore. La filosofia di Assenza sta tutta nel suo cognome: il lavoro che porta avanti ogni giorno è eccellenza per sottrazione. Proprio come nella scultura, dove la rimozione graduale fa emergere infine il capolavoro.

Prima è toccato alla più grande dicotomia della cucina, dolce e salato, polverizzata dalla consapevolezza che la natura non separa il sapido dallo zuccherino, quelli casomai siamo noi. Ecco allora il gelato di carne, la crostata di pomodorini, l’oliva candita. Ma è stata una fase, poi per sottrazione anche quella è scomparsa per andare al nocciolo della questione, la pasticceria siciliana. Quella che troviamo al Caffè Sicilia, nella sua forma più elevata perché più pura.

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